Le saucisson, du latin salsus qui signifie « salé », est présent dans la plupart des foyers, et ce toute l’année. Symbole de convivialité, il traverse les frontières et les cultures depuis des générations.
L’origine du saucisson remonte à des temps immémoriaux, témoignant d’une histoire riche et captivante. Il incarne bien plus qu’une simple charcuterie. Il s’agit d’un patrimoine culinaire transmis à travers les siècles. L’histoire fascinante du saucisson nous plonge dans les pratiques ancestrales de conservation de la viande, révélant les secrets de sa fabrication et les traditions qui l’entourent.
Les origines du saucisson : l’Antiquité et le Moyen Âge
L’histoire du saucisson trouve ses racines dans les pratiques ancestrales de conservation de la viande. Les civilisations antiques, par exemple les Romains et les Grecs, étaient à l’époque reconnues pour leurs connaissances dans l’art de la gastronomie. En effet, ils maîtrisaient déjà les techniques de salaison et de séchage de la viande. Pour cette raison, on pense que ces peuples seraient à l’origine de la saucisse et du saucisson. Des fouilles archéologiques viennent d’ailleurs avaliser cette hypothèse.
La naissance du saucisson peut également être attribuée aux Gaulois. Ces derniers étaient de grands éleveurs et consommateurs de porc. Ils ont alors exploité cette viande tant réputée et appréciée pour en créer un produit de charcuterie innovant. Le saucisson serait alors le fruit d’une convergence de savoir-faire entre les Gaulois et les Romains.
Pour en savoir plus, n’hésitez pas à consulter cette étude historique sur la charcuterie en Gaule romaine. On y mesure toute la place des saucisses et saucissons dans la gastronomie gallo-romaine de l’époque.
Toutefois, le véritable développement du saucisson tel que nous le connaissons aujourd’hui a pris forme bien plus tard. C’est au Moyen Âge, avec l’apparition d’un nouveau métier, celui de « chaircutier » (qui désigne littéralement l’artisan de la « chair cuite »), que le saucisson a commencé à évoluer et à se diversifier. Les charcutiers ont perfectionné les techniques de conservation en utilisant des épices et des herbes pour aromatiser la viande. C’est également à partir de cette époque que les saucissons élaborés à partir d’une autre viande que celle du porc ont émergé.
Le saucisson est alors devenu un aliment populaire à travers de nombreuses villes, offrant une source de protéines non périssable, facile à transporter et délicieuse à déguster. Il ne s’agit pas là d’une innovation véritable par rapport à l’Antiquité. On parlera plutôt d’une extension et d’une diversification considérables de la production et de la consommation de ladite charcuterie.
Le saucisson dans la littérature
Le terme « saucisson » apparaît pour la première fois en langue française en 1546, dans le Tiers Livre de François Rabelais. Son ouvrage relate notamment les aventures de Pantagruel, fils de Gargantua et petit-fils de Grandgousier. Il donne une place significative à la nourriture et la gastronomie. Le saucisson fait partie des nombreux mets évoqués. Cela marque le début de l’influence de la cuisine transalpine en France.
L’origine italienne du saucisson est aussi soulignée dans l’article qui lui est consacré dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert. Le saucisson y est décrit comme une spécialité réalisée en plusieurs endroits, notamment en Italie :
« Saucisson, (Chaircuiterie.) les saucissons sont de grosses saucisses qui se font en plusieurs endroits, particulièrement en Italie, avec de la chair de porc crue, bien battue & bien broyée dans un mortier, où l’on mêle quantité d’ail, de poivre en grain, & autres épices ; les meilleurs saucissons sont ceux de Bologne. » Louis de Jaucourt, Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, tome 14, 1751.
En 1873, Alexandre Dumas rend hommage au saucisson à travers son ouvrage mythique, le Grand dictionnaire de cuisine :
« Il y a des villes dont les bons saucissons ont fait la réputation. Il y a les saucissons de Lyon, il y a les saucissons de Strasbourg, il y a les saucissons d’Arles… »
En somme, le saucisson est devenu à travers les âges un symbole de la culture occidentale, de convivialité. Parfois, il est même une source d’inspiration littéraire. Son histoire témoigne non seulement des techniques de conservation anciennes, mais aussi de la capacité des cultures à créer un mets unique à partir d’ingrédients simples.
ANNABEL-TONNOIR
Source : www.lechasseurfrancais.com
