Le savoir-faire fromager suisse se transmet depuis l’Antiquité. Riche de ses terres préservées, la Suisse a su perpétuer la tradition du fromage comme un artisanat précieux.
Les fromages de Suisse : un savoir-faire inégalable
Chaque année, 189 000 tonnes de fromages de Suisse quittent l’obscurité des caves d’affinage… Direction : les assiettes des fins gourmets, pour le plaisir de leur palais. Ce pays verdoyant, qui consacre 80 % de ses terres agricoles à la production laitière, a bâti son inébranlable réputation fromagère au fil des siècles, et ce, depuis l’Antiquité. 40 % des fromages de Suisse sont envoyés désormais aux quatre coins de la planète ! Il faut dire que les règles qui encadrent la fabrication des différentes variétés sont strictes. Elles valorisent le bien-être animal et l’environnement. Nourries sans ensilage, une méthode qui permet de conserver le foin par voie humide et modifie le goût du lait, élevées dans de petites exploitations fermières et gardées au grand air tout l’été dans les alpages protégés de la pollution, les ruminantes sont les garantes épanouies d’un savoir-faire inégalable.
De l’Antiquité aux tables des têtes couronnées
Au ier siècle de notre ère, un extrait de l’Histoire naturelle de Pline l’Ancien mentionne déjà l’existence et le bon goût d’un certain « Caseus helveticus » élaboré par la tribu celte des Helvètes. À la chute de l’Empire romain, des moines reprirent le flambeau dans le secret de leurs monastères pour perfectionner les techniques de fabrication et inventer de nouvelles variétés fromagères. Les comtes suisses et les rois français (dont Louis XIV) furent, par la suite, de friands amateurs de fromages de Suisse. Au xviie siècle, c’est à Lyon, à Paris et en Italie que les spécialités fromagères font leur apparition. Mais il fallut attendre le xixe siècle pour que les techniques de production des grands fromages à pâte pressée cuite franchissent de nouvelles frontières et ancrent définitivement leur notoriété à l’échelle internationale.
La Suisse, berceau inconditionnel du fromage
Bien plus qu’un simple territoire de production laitière et fromagère, la Suisse incarne la civilisation du fromage. Chaque année, la montée des vaches et des vachers aux alpages puis leur retour en automne sont entourés d’un véritable folklore ! Depuis les années 2000, douze fromages de Suisse portent des appellations d’origine protégée européennes (AOP). Vedettes du traditionnel « plateau de fromages » servi en Suisse et au-delà de ses frontières, ils sont fabriqués sans additifs ni conservateurs par des fromageries familiales qui utilisent du lait cru produit au grand air. L’attention portée par la Suisse à la préservation de son environnement, l’immensité des alpages et la diversité sans équivalent de la flore locale renforcent le caractère des délicieux fromages de Suisse.
