Tout est bon pour faire du chiffre, ici on nous montre comment on peut reconstituer de la viande, grâce à une enzyme spéciale :
Le facteur II, la prothrombine est une protéine de la coagulation sanguine. C'est le précurseur biologique de la thrombine, une enzyme. La thrombine, dans l'organisme sain joue un rôle important en déclenchant la première phase de la cascade des réactions de coagulation. Si la thrombine était présente dans le sang, elle provoquerait immédiatement un infarctus. La thrombine est vendue sous la marque Fibrimex comme colle à viandes de porcs ou de bovin essentiellement, pour notamment produire une « pâte de viande ». Outre un risque d'introduction de microbes au coeur de la viande durant le collage, « l'absence d'étude sur les conditions d'extraction du plasma sanguin» laisse encore planer un doute sur une autre source potentielle de contamination bactériologique des agglomérats de viandes collées à la thrombine. Mais il y a un 2ème produit les transgluatminases (enzyme), vendues par le groupe japonais Ajinomoto sous la marque Activa est par exemple utilisé pour le surimi ou des jambons reconstitués. Son activité biochimique précise ne fut découverte qu'en 1968 lors de l'étude de l'implication du facteur XIII comme protéine de coagulation sanguine. De récentes recherches indiques que les patients souffrant de maladies neurologiques comme la maladie de Huntington et la maladie de Parkinson pourrait avoir un taux anormalement élevé de transglutaminase tissulaire. Dans l'industrie agroalimentaire, la transglutaminase est utilisée pour lier des protéines ensemble. On peut ainsi citer l'imitation chair de crabe ou les croquettes de poissons. Elle est produite par fermentation à des quantités commerciales ou extraite à partir de sang animal, et est utilisée dans un grand nombre de processus, incluant la production de viande ou poisson reconstituées. Elle peut être utilisée comme agent liant afin d'améliorer la texture de produits riches en protéines comme le surimi ou le jambon. Hormis l'amélioration des textures des viandes de mauvaise qualités, le produit peut rentrer dans la fabrication de lait et yaourt, ainsi que de nouilles fermes. Le chef britannique Heston Blumenthal est reconnu pour avoir introduit la " meat glue " (colle à viande) dans la cuisine moderne (cuisine dite moléculaire). Son restaurant The Fat Duck (Canard obèse) fit les choux gras de la presse anglaise à cause de " désagréments " ressenti par certains clients en 2009. Peut-on encore flatuler sans danger avec la cuisine atomique ?
